| Home | Back

การใช้ประโยชน์สารให้กลิ่นในอาหาร

 

โดย นฤทธิ์ ใหญ่โสมานัง 
เรียบเรียงจากการบรรยายเรื่อง 
Development And Usage of Food Flavours. 
โดย. Dr.Wang Qing Quan. 
จัดโดย ศูนย์นักวิชาการด้านอาหาร เคมี และสิ่งแวดล้อม 
บริษัท จาร์พา เทคเซ็นเตอร์ จำกัด

 

สารให้กลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในจำนวนหลายๆ ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavours จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงรูปสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการต่อกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรสเสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร

ในระยะ 30 ปีหลังนี้ ธุรกิจอุตสาหกรรมเครื่องหอมได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็ว หากจะพิจารณาสารให้กลิ่นชนิดที่เป็น essential oils สำหรับเติมแต่งกลิ่นอาหารมักจะได้มาจากพืชหอมหรือพืชที่ให้ aromatic Compounds และ resinoids หรือ Oleoresins เช่น หญ้าหวาน, ต้นดาวานา, Hawthorn (พืชจำพวก Crataegus เป็นตอต้นไม้เล็ก, ที่มีหนาม ผู้เรียบเรียง) ดอกเก๊กฮวย, เมล็ดดอกเบญจมาศ, ต้นตันเกย พืชพวกนี้อุดมไปด้วยสารหอมระเหยที่สามารถนำมาปรุงแต่งเป็นสารให้กลิ่นอาหารได้ ในขณะเดียวกันก็มีการค้นคว้าการผลิตสาร aromatic ทางเคมีด้วยเช่นกัน ซึ่งกว่าร้อยชนิดของสารเคมี aromatic สามารถนำมาพัฒนาใช้ประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารได้ เช่น d-lactones, Enols, Enals, Dienols, Dienals, Furans ในรูปของ Heterocyclic compounds หรือ pyrozine, Thiazoles, Pyridines, Pyrroles, Thiazolines, Oxazoles, Oxazolines และซัลไฟด์ของมัน, mercaptans และ Thials เป็นต้น 

ในปัจจุบันสารเติมแต่งกลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่อรสชาติ และความอร่อยของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท 

กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, อะพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่ เป็นต้น 

กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่

กลิ่นหลากประเภท กลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่นไวน์, กลิ่นถั่ว, กลิ่นผลไม้อื่นๆ, กลิ่นจากพืชหอม และกลิ่นอื่นๆ ดังนี้ 

หลักการใช้ประโยชน์จากสารเติมแต่งอาหาร มีหลักในการพิจารณาใช้ 4 ข้อ ดังต่อไปนี้ 

1. ความปลอดภัยของสารเติมแต่งกลิ่นอาหาร

 สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่ถูกนำมาใช้ ทั้งในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด-ของหวาน, เค้ก, อาหารกึ่งสำเร็จรูป เหล่านี้มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันของมนุษย์ รวมทั้งมีส่วนผลักดันต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศอีกด้วย ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยต่อการใช้สารเติมแต่งกลิ่นอาหาร จะต้องถูกกำหนดมาจากรัฐบาลของประเทศนั้นๆ ในการออกเป็นข้อกฎหมายบังคับไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส เยอรมัน ญี่ปุ่น จีน ฮอลแลนด์ หรือ สวิตเซอร์แลนด์ โดยเริ่มจากสำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยา (Food and Drug Administration, FDA) สมาคมผู้ผลิตสารเติมแต่งอาหาร (Flavourings and Extrat Manufacturer's Association, FEMA)

ข้อกำหนดความปลอดภัยขององค์การนานาชาติว่าด้วย Generally Recognized As Safe (GRAS) เลขที่ 1-15 และวัตถุเติมแต่งกลิ่นอาหาร (International Organization of the Flavour Additive (CFA), ด้วยความร่วมมือจากองค์การอาหารและเกษตรกรรมโลก (FAO) กับองค์การอนามัยโลก (WHO) ที่ระบุในพันธะสัญญามาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentary Commission) เหล่านี้ต่างถูกนำมาใช้เพื่อสร้างความปลอดภัยต่อการใช้วัตถุเติมแต่งกลิ่นอาหาร 

กฎหมายและข้อบังคับต่างๆ จากองค์กรดังกล่าวได้รับการยอมรับและนำไปใช้ในระดับนานาชาติ ซึ่งจะระบุว่าวัตถุเติมแต่งกลิ่นอาหารสกัดจากธรรมชาติชนิดใด ที่อยู่ใน "Negative list" และไม่ได้มีชื่อบรรจุอยู่ใน "Positive list" ของจำพวกสารเติมแต่งกลิ่นอาหารเลียนแบบธรรมชาติ วัตถุชนิดนั้นๆ จะถูกห้ามใช้ในอาหารอย่างเด็ดขาด

2. ศิลปะและเทคโนโลยีของการใช้สารแต่งเติมกลิ่นอาหาร

สารแต่งเติมกลิ่นอาหารนั้นเป็นการผสมผสานกันอย่างกลมกลืนระหว่างศิลปะและเทคโนโลยี หรือเป็นส่วนควบกันระหว่างวิทยาศาสตร์ และทักษะความชำนาญเฉพาะตัวโดยเริ่มจากการผสมวัตถุหอมหรือสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน เพื่อที่จะผสานสร้างกลิ่นอันพึงปรารถนาเพียงกลิ่นเดียว และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หลังกระบวนการผลิต และเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในอดีต Flavourists (ผู้คิดและสร้างสรรค์กลิ่น ผู้เรียบเรียง) จะต้องประมวลใช้ประสบการณ์ และความรู้จากการทำงานมาเป็นเวลานาน เพื่อที่จะใช้ธรรมชาติทางวิทยาศาสตร์อธิบายทฤษฎีกลิ่นได้ ซึ่งจริงๆ แล้ว ยากที่จะบันทึกถ้อยคำหรืออธิบายเป็นภาษาเกี่ยวกับกลิ่นและรสได้ นั่นเป็นเพราะว่า (มนุษย์ไม่ได้รับรู้กลิ่นและรสทางกายเท่านั้น หากแต่จิตใจของมนุษย์เองนั้นก็มีส่วนในการรับรู้กลิ่นและรสด้วย) กลิ่นและรส มนุษย์ไม่ได้รับรู้ทางกายเท่านั้น แต่มันจะมีส่วนร่วมของการรับรู้ด้านจิตใจด้วย

ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมากลิ่นและรสของสารเติมแต่งกลิ่นเพิ่งจะได้รับการอธิบาย โดยหลักทางฟิสิกส์และเคมีเพื่อสร้างคำอธิบายต่อนวัตกรรมใหม่ๆ สำหรับสารให้กลิ่นมีการวิเคราะห์โดยการใช้คุณสมบัติทาง Spectrum ของสสารและเทคนิคการวิเคราะห์แบบ Chromatography เข้ามาช่วยในการแยกแยะสารหอมระเหยจากธรรมชาติ เพื่อที่จะสามารถเลียนแบบกลิ่นและรสธรรมชาติได้ ซึ่งแตกต่างจาก Flavourists ในยุคก่อนที่จะใช้เพียงประสาทการรับรู้ทางกลิ่น และประสบการณ์เพื่อแต่งกลิ่นสังเคราะห์เลียนแบบธรรมชาติ 

สารเติมแต่งกลิ่นอาหารจะต้องมีกลิ่นและรสสัมผัส เสมือนหนึ่งได้รับจากธรรมชาติ ซึ่งต้องอาศัย "Key Volatile Compounds" และหากจะมีการวิเคราะห์กลิ่นชนิดใด มักจะมุ่งไปที่การสร้างกลิ่นของสารหอมระเหยของ Key Volatile Compounds นั้น โดยพื้นฐานของการแบ่งแยกกลิ่นโดยความรู้สึก ผนวกกับการวิเคราะห์โดยเครื่องมือวิทยาศาสตร์ สารประกอบในอาหารที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้กลิ่นของมนุษย์ จะต้องได้รับการตัดสินหลายๆ ทาง อย่างมีประสิทธิภาพ 

นอกจากการผสมผสานกลิ่นเฉพาะต่างๆ เข้าด้วยกัน เพื่อให้เกิดกลิ่นใหม่ที่ต้องการแล้ว วิธีการสร้างกลิ่นอีกลักษณะคือ การใช้ปฏิกิริยาทางเคมี ที่เรียกว่า "Maillard Reaction" หรือปฏิกิริยาที่ต้องใช้เอนไซม์ (Enzymatic Reaction) เช่นการสร้างกรดอะมิโน, คาร์โบไฮเดรต, น้ำมัน, ไขมัน และสารสกัดจากธรรมชาติอื่นๆ ทั้งจากพืชและสัตว์ซึ่งจะถูกนำไปทำปฏิกิริยา ณ อุณหภูมิและสภาวะที่จำเพาะ Maillard Reaction อาจจะเป็นปฏิกิริยา Oxidation, decarboxylation, Condensation หรือ Cyclization เพื่อสร้างลักษณะสารประกอบที่เป็นวง (Heterocyclic) ที่มีส่วนประกอบของไนโตรเจน ออกซิเจน หรือสารประกอบซัลเฟอร์ ปฏิกิริยาเหล่านี้จะผลิตสารที่ให้กลิ่นเนื้อ สัตว์ปีก อาหารทะเล และนัท (Nut)


IOFI ได้กำหนดแนวทางด้านเทคนิคสำหรับ Maillard Reaction ดังนี้ หนึ่งจะต้องกำหนดควบคุมวัตถุดิบที่ใช้โดยต้องเป็นชนิดจำเพาะพิเศษ อุณหภูมิของปฏิกิริยาไม่เกิน 180 องศาเซลเซียส เวลาในการทำปฏิกิริยาไม่เกิน 15 นาที (หากอุณหภูมิของปฏิกิริยาต่ำกว่า 180 องศาเซลเซียสเวลาอาจจะนานกว่านั้น) ค่าความเป็นกรด-ด่างของปฏิกิริยา (pH) ไม่เกินกว่า 8 ซึ่งปฏิกิริยาที่ต้องใช้เอนไซม์ (Enzymatic Reaction) ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อการผลิต "เอสเทอร์", "กรดเบต้าคีโทนิค (b-ketonic acids)" "Methyl Ketones" หรือ สารเติมแต่งกลิ่นอื่นๆ 

3. การทดสอบกลิ่น

จุดประสงค์หลักในการเติมสารเติมแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เนื่องจากว่าผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป (processed food products) นั้น สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารมักจะหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต หรือบางทีก็ใช้เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้วมีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและ weak อย่างยิ่ง นอกจากนั้นแล้วการเติมสารเติมแต่งกลิ่นอาหารยังถูกใช้เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่นเพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว อีกจุดประสงค์หนึ่งของการใช้สารเติมแต่งกลิ่นอาหารคือ ใช้เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off- odour) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นๆ 

ผลิตภัณฑ์อาหารต่างชนิดจากวัตถุดิบที่แตกต่างกัน และกระบวนการแปรรูปแตกต่างกัน ถึงแม้ว่าจะมีการใช้สารเติมแต่งกลิ่น ชนิดเดียวกัน แต่จะให้ลักษณะการแสดงออกของกลิ่นที่แตกต่างกัน เพื่อที่จะสร้างสรรค์กลิ่นที่ต้องการของ flavourist สิ่งที่ต้องคำนึงคือ ต้องตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค และเหมาะสมต่อกระบวนการผลิตเป็นอย่างดี 

เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้น จะยกตัวอย่างการใช้สารเติมแต่งกลิ่นอาหารในเครื่องดื่ม ที่เติมคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สารเติมแต่งกลิ่นอยู่ที่ระดับ 0.1 เปอร์เซ็นต์ หลังจากที่มีการละลายน้ำตาล และผสมกรดซิตริกเรียบร้อยแล้ว และอยู่ในสภาพ "ไซรัป" สำหรับไอศครีมนั้นมีสิ่งที่พิเศษกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ คือจะต้องหาจุดสมดุลของกลิ่นที่สามารถระเหยหอมได้ ณ อุณหภูมิต่ำๆ หากใช้สารเติมแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์ลูกกวาด จะต้องมั่นใจว่าสารที่ให้กลิ่นนั้นมีความเสถียรที่อุณหภูมิสูงถึง 100 องศาเซลเซียส และไม่ก่อให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงปรารถนาด้วย และหากใช้กับลูกกวาดที่มีลักษณะใส จะต้องทนอุณหภูมิสูงมากถึง 130 องศาเซลเซียส 

สำหรับการใช้สารเติมแต่งกลิ่นอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์เค้กและขนมอบ วิธีการแรกอาจจะมีการเติมส่วนผสมดังกล่าวลงไปในแป้งก่อนที่จะมีการอบ ซึ่งจะต้องคำนึงเสมอว่าสารเติมแต่งกลิ่นดังกล่าวจะต้องถูก treat ที่อุณหภูมิสูง วิธีการที่สอง หลังจากที่ผลิตภัณฑ์เค้กขนมอบผ่านการอบออกมาแล้ว ให้ทำการทาพ่นสารให้กลิ่น ที่ผิวของเค้กซึ่งจะต้องคำนึงเสมอว่าสารดังกล่าวต้องทนอุณหภูมิสูงได้แต่วิธีการนี้ สารให้กลิ่นอาจจะระเหยสู่อากาศได้ง่ายหรืออาจจะถูกออกซิไดซ์ในระหว่างการเก็บก็เป็นได้ วิธีการที่สามคือ การพ่นหรือทาสารให้กลิ่นที่มีลักษณะเป็นผงหรือออยส์ (oils) ที่ผิวของผลิตภัณฑ์ขนมอบ วิธีการนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีรสเค็ม หรือขนมอบฟูต่างๆ วิธีสุดท้ายเรียกว่า "การสร้างกลิ่นทางอ้อม" คือแทนที่จะมีการเติมสารให้กลิ่นลงในส่วนผสมโดยตรง แต่ใส่ลงไปในส่วนผสมอื่นๆ แทน เช่น ครีม น้ำผลไม้ หรือไซรัป ซึ่งส่วนผสมพวกนี้จะต้องเติมหรือผสมตกแต่งกับผลิตภัณฑ์หลัก 

สำหรับผลิตภัณฑ์ นมเปรี้ยว-นมหมัก โดยทั่วๆ ไปจะมีการเติมสารให้กลิ่นหลังจากที่นมผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ ถูกทำให้เย็นและเติมกล้าเชื้อ (inoculating) รวมทั้งกระบวนการหมักและกระบวนการโฮโมจีไนซ์แล้ว หรือจะเติมสารให้กลิ่นลงไปในน้ำตาลไซรัป แล้วค่อยผสมลงไปในนมเปรี้ยวก่อนจะเข้าสู่กระบวนการฆ่าเชื้อเป็นครั้งสุดท้าย 

4. มาตรฐานการใช้สารให้กลิ่นอาหาร

หลักความปลอดภัยในการใช้สารให้กลิ่นอาหารไม่ใช่แต่เพียงการปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมายหรือข้อบังคับขององค์กรระหว่างประเทศ หรือข้อบังคับต่างๆ ที่รัฐบาลแต่ละประเทศออกมาเท่านั้น แต่จะต้องคำนึงถึงคุณภาพตามระดับมาตรฐาน เนื่องด้วยสารให้กลิ่นอาหารมีมากมายหลายชนิดมาก เพราะฉะนั้นคุณภาพมาตรฐานของสารให้กลิ่นอาหาร จะต้องได้รับการรับรองจากองค์กรว่าด้วยอาหารระหว่างประเทศ เช่น FCC, EOA, ISO, EEC เป็นต้น สารให้กลิ่นอาหารทุกชนิดจะต้องแบ่งว่าเป็น "เครื่องหอม" หรือ "สารให้กลิ่นอาหาร" และต้องกำหนดคุณลักษณะเฉพาะในเรื่องของกลิ่น, รส, ลักษณะปรากฏ, ค่าความถ่วงจำเพาะ (specific gravity),ค่าดัชนีหักเหแสง (Refractive index) ค่า Acid value เป็นต้น นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงความสะอาดและการสุขาภิบาล มีการตรวจสอบจำนวนแบคทีเรียปนเปื้อน, จำนวน E. coli, ปริมาณโลหะหนักเช่น ตะกั่วหรืออาร์เซนิค เป็นต้น 

กลิ่นมะม่วง 
มะม่วงเป็นผลไม้เมืองร้อนชนิดหนึ่ง ที่มีการเพาะปลูกกันมากในประเทศไทย ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย และอินเดีย รวมทั้งสาธารณรัฐประชาชนจีน มะม่วงเป็นผลไม้ที่มีรสชาตินุ่มละเอียดอ่อนและมีสีสันสดใสรวมทั้งมีกลิ่นที่หอมหวาน เพราะมะม่วงอุดมด้วยวิตามินเอและซี รวมทั้งสารอาหารอื่นๆ แต่มะม่วงเน่าเสียและบอบช้ำได้ง่ายจากการขนส่ง มีอายุการเก็บที่สั้นมากจึงมีการแปรรูปมะม่วงเพื่อการจำหน่าย และจากการแปรรูปนี้ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนทำให้สารหอมระเหยออกไปหมด ได้มีการศึกษาสารหอมระเหยในมะม่วงมากกว่า 20 งานวิจัย เพื่อแยกแยะโครงสร้างและส่วนประกอบของมะม่วง และพบว่า "กลิ่นมะม่วง" ประกอบด้วยสารประกอบ Volatile ดังนี้คือ 

ทุกวันนี้ "กลิ่นมะม่วง" ในตลาดแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกรู้จักกันดีคือ แบบกลิ่นดอกมะลิที่มีกลิ่นอ่อนๆ ของนมร่วมด้วย อีกชนิดคือ แบบกลิ่นกุหลาบที่มี top note * เป็นกลิ่นกุหลาบร่วมกับกลิ่นผลไม้มีกลิ่นหอมหวานของน้ำมะม่วงเท่าๆ กับกลิ่นของซัลเฟอร์ 

ความรู้สึกรับกลิ่นของมะม่วงผิดแผกจากกลิ่นอื่นๆ คือจะมี body note เป็นกลิ่นผสมระหว่างกลิ่นพีชและแอปเปิ้ล แต่มีความเด่นชัดของผลไม้เมืองร้อน เพราะกลิ่นมะม่วงจะผลิตขึ้นโดยใช้ 1-Hexanol, cis-3-hexanol และกลุ่มเอสเทอร์ของมัน linalool และ เอสเทอร์, ethyl acetate, ethyl butyrate, hexyl hexanoate เป็นต้น ในการสร้างกลิ่นมะม่วงกลิ่นหอมหวานที่เราได้รับเป็นผลมาจาก Citrus Oil, dimethyl sulfide, g-undecalactone หากเป็นกลิ่นออกไปทางกลิ่นดอกไม้ หรือกลิ่นพฤกษาจะมีการเติม floral substance (กลิ่นสกัดจากดอกไม้) และกลิ่นที่แสดงถึงการเป็นผลไม้เมืองร้อนจากการใช้กรดบางชนิดร่วมกับสารประกอบซัลเฟอร์และ thiazoles 

กลิ่นลิ้นจี่ 

ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่มีการปลูกกันมากในสาธารณรัฐประชาชนจีน และขยายพื้นที่เพาะปลูกลงมาแถบประเทศเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่งในตลาดโลก เนื่องจากมีสีสวย กลิ่นเอร็ดอร่อย ลิ้นจี่จะมีปริมาณน้ำตาลสูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์รวมทั้งอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามิน และเกลือแร่ 

การรับประทานลิ้นจี่เชื่อกันว่า เป็นการบำรุงสมองและมีผลดีต่อร่างกาย รวมทั้งกระเพาะอาหารและตับอ่อน และยังสามารถทำให้การหายใจคล่องด้วย กลิ่นของลิ้นจี่นั้นสามารถแบ่งความรู้สึกรับกลิ่นได้ 2 ส่วนคือ กลิ่นหอมของดอกกุหลาบที่มีความหวานปนอยู่ด้วย รวมทั้งกลิ่นของคาราเมลหวาน นอกจากนี้ยังมีส่วนของกลิ่นพฤกษา กลิ่นผลไม้ และกลิ่นเหมือนข้าวโพดคั่วอีกด้วย 

Johnston และคณะได้ทำการวิจัย และรายงานลงใน Journal of Agricultural and Food Chemistry ฉบับที่ 28 ปี 1980 ที่สามารถแบ่งแยกสารหอมระเหยในลิ้นจี่ ดังนี้ 

สารประกอบไฮโดรคาร์บอน ประกอบด้วย 

  • Hexadecane 
  • Eisocane 
  • Docosane 
  • Myrcene 
  • a-Terpinene 
  • g-Terpinene 
  • Limonene 
  • Zingiberene 
  • a-Pinene 
  • b-pinene 
  • Camphene 
  • Sabinene 
  • 4-Isopropyl-1-methyl benzene 

สารประกอบแอลกอฮอล์

  • 2-Methylbut-2-en-1-ol 
  • 1-Hexanol 
  • 1-Hepten-3-ol 
  • 1-Octen-3-ol 
  • Citronellol 
  • Geraniol 
  • Nerol 
  • Linalool 
  • 2-phenylethanol 
  • Menthol 
  • a-Terpineol 
  • Terpineol-4 
  • Fenchyl alcohol 

 

สารประกอบคาร์บอนีลล์ และอัลดีไฮส์ 

สารประกอบ คาร์บอนีลล์ และคีโตน 

สารประกอบเอสเทอร์ 

สารประกอบซัลเฟอร์ 

สารประกอบอีเทอร์ 

สารประกอบอื่นๆ 

สารประกอบฟูแรน (Furans) 

การรับกลิ่นและรสของลิ้นจี่จะมีกลิ่น top note ผสมผสานกันระหว่าง ซูโครส, กลิ่นผลไม้และกลิ่นคาราเมลหวานและมี body note เป็นกลิ่นผลไม้, กลิ่นพฤกษา และกลิ่นสัมผัสสุดท้ายเป็นกลิ่นคล้ายกับกลิ่นของยางไม้หอม และเครื่องยาสมุนไพรแต่เป็นกลิ่นลึกๆ

เพราะโครงสร้างขององค์ประกอบของกลิ่นลิ้นจี่ที่ให้กลิ่นหวานของซูโครสหรือกลิ่นคาราเมลหวานมาจาก Dimethyl sulfide, Ethyl moltol และ phenethyl formate เป็น top note ส่วน body note จะเป็นกลิ่นผลไม้, กลิ่นพฤกษา หรือกลิ่นกุหลาบ จะใช้ Linalool, Citronellol และเอสเทอร์ของมัน, น้ำมันกุหลาบ, Geraniol และเอสเทอร์, Nerol และเอสเทอร์, 2-Phenethanol และ เอสเทอร์ของมัน, น้ำมัน lemon, รวมทั้ง Carveol esters, Cinnamyl esters และ Terpincol แต่สำหรับกลิ่นคล้ายกับข้าวโพดคั่วหรือกลิ่นคล้ายนม จะเป็นส่วนของ 2-Acetyl pyrazine และ 3-Hydroxybutan-2-one

หมายเหตุ  มีการแบ่งคุณลักษณะของกลิ่นออกเป็น 3 ประเภท  กลิ่นแรกที่เข้ามาสัมผัสจมูกเป็นกลิ่นที่รุนแรง เรียกว่า "Top note" หากดมต่อไปกลิ่นจะอ่อนลง และสัมผัสกับกลิ่นอันแท้จริงของสารหอมตัวนั้นเรียกว่า "Body note" ส่วนกลิ่นสุดท้ายที่ได้รับ หรือกลิ่นหลังจากหมดสารระเหยแล้วเรียกว่า "Under note"

| Home | Back |